Inauguriamo oggi la nuova rubrica “Street food d’Italia”: un modo goloso di viaggiare e scoprire la nostra penisola, morso dopo morso.

Roma e il Lazio – I supplì

Protagonista indiscusso dello street food romano, il supplì è una vera istituzione nella capitale.

Definirlo crocchetta di riso sarebbe riduttivo. Crosticina croccante, ripieno morbido e saporito e un cuore filante di mozzarella: il boccone perfetto. Ma attenzione! Il requisito fondamentale è che sia “al telefono”, ovvero che quando viene diviso in due la mozzarella congiunga le metà come il filo del telefono unisce due cornette.

La storia del supplì come lo conosciamo oggi risale agli inizi dell’800, con l’arrivo a Roma delle truppe napoleoniche. Pare che un soldato francese, addentando la gustosa crocchetta, esclamò “surprise” (sorpresa), scoprendo il goloso ripieno. Il termine, italianizzato, si trasformò successivamente in supplì.

Anche la ricetta, col passare degli anni, ha subito una profonda evoluzione. Basti pensare che nelle prime versioni documentate non era presente il pomodoro e il ripieno era costituito da rigaglie di pollo. Bisognerà attendere il secondo dopoguerra per la sua “canonizzazione”, che l’ha reso uno dei cibi di strada più iconici ed apprezzati.

Irresistibile nella veste classica, con riso al pomodoro o al ragù e ripieno di mozzarella, negli ultimi anni il supplì è diventato oggetto di innumerevoli sperimentazioni creative: dalle rivisitazioni dei classici condimenti romani (cacio e pepe, gricia e amatriciana), alle varianti vegetariane, fino alle combinazioni più ardite.

Supplì “al telefono”

Ingredienti
300 g di riso per risotti
300 g di polpa di pomodoro
50 g di parmigiano reggiano o pecorino
150 g di mozzarella
1 piccola cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
2 uova
pangrattato
farina 00
basilico
olio e.v.o.
sale e pepe
olio di arachidi, per friggere

Procedimento
In un tegame far dorare in un filo d’olio la cipolla tritata, fino a quando sarà traslucida. Aggiungere il riso, mescolare e tostarlo a fuoco medio.
Sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Aggiungere la passata di pomodoro, profumare con qualche foglia di basilico, salare e portare a cottura aggiungendo brodo caldo. Mantecare con il formaggio grattugiato, regolare di sale e pepe e allargare il riso su un ampio vassoio. Lasciare raffreddare.

Mentre il riso cuoce, tagliare la mozzarella a cubetti, trasferirli in un colino e lasciare sgocciolare dal siero.

Sbattere le uova in un piatto fondo e mettere in due piatti la farina e il pangrattato.

Prelevare un cucchiaio di riso, appiattirlo sul palmo della mano inumidito e disporre al centro qualche cubetto di mozzarella. Formare una polpetta leggermente allungata, pressando bene il riso, e passarla prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.

Scaldare l’olio in una padella a bordi alti e immergervi delicatamente i supplì, pochi pezzi per volta. Friggere per pochi minuti fino a doratura.

Scolare su carta assorbente e servirli caldi.